Cá Trê kho Lá Gừng

                               

                                CÁ TRÊ KHO LÁ GỪNG

Trang Y Hạ

     Hằng năm, vào khoảng hai mươi bốn, hai mươi lăm tháng chạp, Cha tôi thường xả ao, bắt cá trê đem ra chợ bán lấy tiền sắm sửa cho ba ngày Tết…nhưng không quên lựa để dành lại một số cá cho mẹ tôi làm món “Cá trê kho lá gừng”. Một món ăn không bao giờ thiếu trong mấy ngày xuân của gia đình chúng tôi. Nhưng, để nuôi được con cá trê, là chuyện không đơn giản chút nào. Sau đây là “tuyệt chiêu” của cha tôi.

     Năm một nghìn, chín trăm, năm mươi bảy, từ Quảng Nam – Cha tôi đi lên vùng Cao Nguyên KonTum lập nghiệp. Mặt trước nhà của cha tôi nhìn ra đường Quốc Lộ 14. Khu vườn bề ngang rộng ba mươi thước, bề dài, dài một trăm năm mươi thước. Có một con suối rộng chừng ba, bốn thước chảy ngang vườn, rồi tiếp tục chảy quanh co qua những chân đồi, cuối cùng hòa vào dòng sông Dakpsi rộng

lớn.

     Hai phần ba diện tích trong vườn, cha tôi trồng cây cà phê, xen kẽ cây mít; chung quanh bìa vườn trồng cây chuối để chắn gió. Phần còn lại gần con suối đất thấp, nên Cha tôi trồng: Bầu, bí, ớt, cãi, rau muống… quanh năm. Ở vùng “Dinh Điền” xa tỉnh thành nên các loại rau xanh rất cần cho bữa ăn hằng ngày. Rau xanh và trái cây phần lớn đem lên tiêu thụ tại chợ Tân Cảnh – khu gia binh Trung Đoàn 42, cách nhà cha tôi chừng sáu cây số.

     Trên Cao Nguyên, KonTum xa xôi, cá tươi là nhu cầu rất cần thiết. Cá biển ướp nước đá từ Qui Nhơn chuyển lên thì năm khi mười họa mới có một lần, nhưng giá lại mắc vì đường sá qúa xa. Dù có ăn cũng không còn tươi ngon. Cá tại địa phương đánh bắt ở ruộng, ở sông... với những cách bắt như: Cắm câu, quăng chài, bủa lưới, trên sông Dakpsi.

     Thời gian nầy người ta chưa biết đào ao nuôi cá mà có muốn nuôi cũng không có con giống và kỹ thuật hướng dẫn. Mãi đến năm một nghìn chín trăm sáu mươi sáu. Chương trình “Xây Dựng Nông Thôn” ra đời, những người cán bộ chuyên môn mở những lớp hướng dẫn về nông nghiệp, chăn nuôi, trồng trọt... Đồng thời, trực tiếp cùng người dân đào ao, sau đó thẩm định và cấp tiền, con giống, cây giống... Trước đó, các ông “Địa Điểm Trưởng” cũng có đề cập nhưng không đạt hiệu qủa. Bởi không đủ nhân lực.

     Buổi chiều tối cha tôi thường cắm những cần câu trên bờ sông Dakpsi để qua đêm, rồi sáng sớm ngày hôm sau đi gở cá, những lần như vậy cha tôi thường thấy đa phần là cá trê cắn câu. Từ đó ông mới nghĩ rằng: Tại sao không đào ao rồi dùng mồi dụ cá trê vào ao? Thông thường loài cá trê rất thích mồi hôi thối và thích ở trong hang hốc.

     Không có tiền thuê người đào ao, nên cha tôi nhờ anh em, bà con giòng họ phụ giúp. Đất gần suối - mềm, hơn nữa ao nuôi cá trê không cần đào sâu cho lắm, chừng một thước hai đến một thước tư tính từ mặt nước suối là vừa. Hai tuần lể sau là hoàn thành một cái ao với - chiều ngang hai mươi lăm thước, bề dài ba đến bốn mươi thước. Bờ bao cao năm tất, chung quanh phía trong ao được kè bằng những tấm vỉ bằng thanh cây tre lồ ồ đan lông mốt, cắm tận đáy ao đề phòng cá trê đào hang thoát ra ngoài. Làm hai cái bộng lấy nước ra, nước vào. Bên trong bộng đặt cái hom cứng, chắc chắn, con cá chỉ chui vào chứ không thể chui ra ngoài được.

     Giai đoạn kế tiếp là đi vào rừng tìm gốc cây hoặc thân cây khô nhưng rỗng ruột đem về làm thành những hang cố định dưới đáy ao. Sau cùng là chặt những cành tre le có lá, bó lại thành từng bó, xếp chồng chéo lên những cái hang . Thân cây sắn tươi cũng bó thành từng bó và sắp lớp dưới đáy ao. Lá tre và vỏ thân cây sắn khi mục sẽ tạo ra mùi rất thối, chảy rỉ rã ra ngoài dòng suối, cá trê bắt mùi xúm nhau chui vào trong ao tìm mồi…

     Nuôi cá trê tự nhiên ít tốn kém, không bắt buộc ngày nào cũng cho cá ăn. Hằng tuần cha tôi mua: Chân bò, chân trâu, da trâu, da bò, ruột gia cầm, gia súc... thừa thải đem về lấy rơm khô nướng chín thơm lừng, rồi đem bỏ xuống ao cho cá trê ăn, cá trê bên ngoài suối nghe mùi thơm tìm vào. Phải luôn tạo mùi hấp dẫn để dụ cá. Ngoài ra: cám, tấm, bắp xay... nấu chín sền sệt đổ ra cái rổ tre treo lơ lửng dưới nước cá trê cũng ăn hết. Phân trâu, phân bò, phân gà... cũng cho cá trê ăn. Thỉnh thoảng cha tôi còn xin: đầu trâu, đầu bò... của người ta khi đã róc hết thịt đem về thả xuống ao. Nói chung mồi gì cá trê cũng ăn, có mùi thối thì càng tốt.

     Trên mặt ao thả lục bình, nhưng không được nhiều qúa. Mùa mưa dùng lưới cước cắm cọc giăng chung quanh, phòng khi nước lụt tràn bờ, cá trê sẽ thoát ra ngoài.

     Thời gian xả ao bắt cá khi cá trê lớn - trung bình từ năm đến sáu tháng tuổi. Một năm xả ao bắt cá hai lần, mùa mưa lụt không nên xả ao. Trước khi xả ao, phải chuẩn bị những bó chà tre cành dài chừng một thước năm, lá tươi như lần trước, và thân cây sắn tươi - cây sắn tươi lúc nào cũng có vì khi nhổ sắn thì thân cây gom bó lại dựng đứng vào trong các bụi chuối, lấy rơm rạ phủ lên, làm như vậy thân cây sắn tươi hoài...

     

     Phương tiện làm cạn nước trong ao chủ yếu là gàu giai - gàu có bốn sợi dây dành cho hai người tát - thời đó chưa có máy bơm nước, hoặc dùng thùng thiết tát phụ cho mau cạn. Thứ đến là chuẩn bị thùng phuy hoặc chum lớn dựng cá. Bắt cá lên không phải để ăn hết. Phải lựa những con cá trê nhỏ cỡ ngón chân cái trở xuống, rộng trong thùng riêng, nước trong thùng lấy từ nước suối, nhưng phải sạch, để sau đó thả cá con trở lại ao làm giống.

     Cá trê lớn hơn ngón chân cái trở lên đem bán cho người mối lái, họ cân tại chỗ sau khi trừ số lượng để ăn theo sự yêu cầu của cha tôi.

     Ngày xả ao cần nhiều người. Nên cha tôi thông báo mọi người trong gia đình, anh em và bạn hữu đến giúp. Làm nhanh, gọn. Sau khi xong việc là... "Tất Niên"! Ăn uống, nhậu nhẹt, nói chuyện rôm rã...vui vẻ ! Còn được chia cho phần cá đem về coi như trả công buổi xả ao đó vậy!

     Khi ao cạn, cá sẽ chui vào trong hang, trong chà. Người lớn xuống ao, từ từ vớt các bó chà tre, thân cây sắn, đa phần đã mục hết lá, vỏ, chỉ còn trơ xương, quăng hết lên bờ phơi khô dùng làm củi. Mùi hôi thối xông lên nồng nặc…, khó chịu! Sau đó lấy rổ có lổ thưa để xúc cá, hoặc có thể dùng vợt. Tuyệt đối không nên bắt cá trê bằng tay, vì cá trê có hai cái ngạnh hai bên rất bén, khi bắt bằng tay, con cá trê vùng vẫy, ngạnh của nó làm bị thương chảy máu rất nguy hiểm! Những bộng cây dùng làm hang cũng đưa lên bờ. Sau khi bắt hết cá trê (cũng có cá lóc, cá trắng và các loại cá khác…) xong. Tiếp đến là việc tu bổ và vệ sinh ao cá.

     Việc trước tiên là coi trám hết những lỗ mội; lổ mội là do cá trê đào, nhưng cũng có thể do con lươn đào. Đắp đất lại chỗ bờ bị sạc lở, nếu tấm mành tre lồ ô nào bị mục cũng thay luôn. Dọn sạch đáy ao. Rải vôi tiệt trùng. Tiếp đến là đưa tất cả bộng cây, xương đầu trâu, xương đầu bò trở xuống ao tạo hang ở cho cá; chà tre, cây sắn, xếp chồng chéo như cũ; kiểm tra hai chỗ nước ra, nước vào; thay luôn hai cái hom cũ nếu cảm thấy hư mục; cũng không quên bỏ xuống lòng ao chừng năm hay mười gánh phân trâu hay phân bò, để cho nước trong xanh và tạo ra vi sinh vật. Cuối cùng là cho nước vào đầy ao đồng thời thả số cá trê con trở lại ao nhưng phải đếm để biệt số lượng. Trong thời gian cá còn nhỏ phải cho cá ăn thường xuyên.

     Mỗi lần xả ao, trừ ra khoảng hai tạ cá con thả trở lại ao, và khoảng hơn một tạ cá lớn để ăn cũng như phân phát cho bà con hàng xóm. Số cá còn lại bán cho mối lái cũng được bảy đến tám trăm ký cá trê là chuyện thường. Có năm trúng mùa thì nhiều hơn.

     Trước khi làm món “Cá trê kho lá gừng”. Mẹ tôi thường chọn những con cá trê không lớn qúa, cũng không nhỏ quá, phải làm sạch sẽ, rồi lấy thanh tre cật, vót nhọn một đầu làm cái trụi. Khi trụi, gập thân con cá lại như hình chữ U, rồi trụi xuyên qua; mỗi trụi chừng bốn đến năm con tùy cá lớn nhỏ. Gom củi khô đốt một đống lửa, đến khi củi cháy thành than hồng. Lúc đó đem các trụi cá cắm chung quanh đống lửa than, để hơi xa xa. Thỉnh thoảng trở qua, trở lại cho đến khi thấy da cá săn cứng, khô ráo. Sau đó tuốc cá ra, bỏ vào nồi đất ướp gia vị, dầu, nước mắm ngon…

  

     Ướp chừng ba giờ cho thấm. Lá gừng, lấy lá không gìa, cũng không non, nhiều nhiều một chút, rửa sạch, để thật ráo nước, xắc nhỏ. Còn cách kho cá như thế nào - đó lá bí quyết của Mẹ tôi. Nhưng có điều là món cá trê kho với lá gừng hâm càng nhiều lửa thì càng thơm ngon! Thường thường, mồng bảy tết hạ nêu, vẫn còn món cá trê kho lá gừng. Lúc đó kêu là... xà bần!

     Bây giờ Cha tôi không còn trên cõi đời nầy. Gia đình của tôi cũng bỏ KonTum, ra đi từ những năm một nghìn chín trăm bảy mươi hai. Nhưng mỗi lần tết đến, hương vị món “cá trê kho lá gừng” của mẹ khi xưa vẫn làm chạnh lòng người con tha hương như tôi. Cũng như nhớ, và phục tài cha tôi - với “tuyệt chiêu” ! Dụ cá trê thiên nhiên vào ao để nuôi của ông!

Trang Y Hạ. SF